¿Chamorros o codillo?

El chamorro de cerdo, es el corte de carne que proviene de la parte inferior de las patas del cerdo, específicamente entre la rodilla y el tobillo. Este corte es apreciado por su sabor y textura, resultantes del tejido conectivo que se ablanda durante la cocción lenta. A veces se incluye piel, lo que en ciertos preparados, se convierte en un majar más apreciado.

En el mercado cárnico nacional abundan los términos para esta pieza, sin mucho apego a la terminología se pueden identificar dos tipos de chamorro de cerdo americano; el delantero o “codillo” (fore shank en inglés) y el trasero o chamorro (hind shank) aunque también hay quien se refiere a este último como “codillo con perico”.

Ambos son deliciosos, el chamorro americano (trasero) tiende a ser más carnoso y tierno, lo que lo convierte en la elección preferida para la mayoría de las recetas donde la presentación monumental es importante mientras que, el codillo (delantero) resulta ideal en guisos donde la carne se usa deshebrada y se aprovecha la textura que aporta el colágeno presente a caldillos y salsas.

La inspección sanitaria de la carne de cerdo que se produce en Estados Unidos es llevada a cabo por el Departamento de Agricultura (USDA), garantizando que los productos cárnicos americanos cumplan con estrictos estándares de seguridad alimentaria. La USDA verifica que los cerdos estén libres de enfermedades y que la carne sea manipulada en condiciones higiénicas. Esto es crucial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar la calidad del producto que llega al consumidor.