De dónde es la birria: Cocula o La Barca

El origen de la birria se remonta al siglo XVI, cuando el ganado caprino llegó a México durante el Virreinato. En Jalisco, la sobrepoblación de chivos llevó a los locales a cocinar su carne en hornos bajo tierra y sazonarla con hierbas aromáticas para mitigar su fuerte olor y dureza. Así, nacía la birria, una combinación perfecta de ingredientes europeos y mexicanos. Sin embargo, la disputa sobre el sitio de origen de la birria es tan antigua como el platillo mismo, que puede ser Cocula o La Barca. Cocula, un pintoresco pueblo al suroeste de Guadalajara, es famoso por su birria de chivo, preparada con técnicas ancestrales que han pasado de generación en generación. Por su parte, La Barca, ubicada en los Altos de Jalisco se destaca por su birria de res, que ha ganado popularidad por su sabor y textura. Aunque es difícil determinar con precisión cuál localidad la preparó primero, lo que sí es claro es que ambas han perfeccionado el arte de cocinar este platillo, que ha llegado a convertirse en un emblema de la cocina jalisciense. Otra versión apunta que, ante la sobrepoblación existente de cabras, los españoles optaron por regala estos animales a los habitantes indígenas de la Pro­vincia de Ávalos (Sayula) en Jalisco, con toda la intención de que al probar la carne dura les causara indigestión. Para su sorpresa, los locales encontraron la forma de condimentar la carne con adobo y un método de cocción perfecto que no solo le quitó la indeseable consistencia, sino que también cautivó el paladar de los conquistadores, quienes comenzaron a consumirla con frecuencia. La birria actualmente se sirve en un caldo de chiles y jitomate, acompañado de guarniciones como cebolla finamente picada, cilantro, tortillas, una buena salsa y un toque de limón que realce todos los condimentos con los que la carne de chivo es previamente sazonada.