El mundo del helado: del rendimiento de los equipos a las tendencias "bajo cero"

Con el apoyo de los análisis de ExportPlanning, HostMilano ilustra el estado de uno de sus sectores más pujantes, que también incluye productos semiacabados, máquinas y mostradores refrigerados de última generación. Una facturación que permite a Italia convertirse en la reina del comercio, gracias también a la arraigada tradición que la ha bautizado como la cuna del helado, con la receta actual que todos conocemos y que se remonta a mediados del siglo XVI.

El helado, ganan las exportaciones de Italia 

Los datos de ExportPlanning lo confirman. El comercio de Italia con el extranjero en los sectores representados en HostMilano relacionados con el sector del helado alcanzó un valor de más de 2.700 millones de euros en 2022, de los cuales más del 85% se referían a las exportaciones. Las perspectivas para 2026 son igualmente positivas y se espera que el comercio italiano supere los 3.200 millones con una tasa media de variación anual del + 4,4%.

HostMilano, haciendo referencia al análisis de ExportPlanning, muestra un panorama geográfico muy interesante de la distribución de las exportaciones italianas, siendo Francia el principal mercado de destino, con más de 287 millones de euros en 2022. Le siguen Alemania, con 237 millones de euros en 2022, lo que supone una tasa media de variación anual del +4,1% hasta 2026, y Canadá, que, con 223 millones de euros en 2022, atribuibles casi en su totalidad al segmento de materiales, máquinas y aparatos para la producción de frío, ocupa el tercer lugar.

Entre los destinos no europeos, Estados Unidos también ofrece desarrollos interesantes con aproximadamente 155 millones de euros en 2022 y con los valores de exportación más altos para muebles de refrigeración con unidad de refrigeración o evaporador y materiales, máquinas y aparatos para la producción de frío. Esta cifra está destinada a aumentar en 2026 hasta llegar a los 194 millones de euros. Las exportaciones italianas hacia el Reino Unido, España y Bélgica también obtuvieron buenos resultados, con valores superiores a los 100 millones de euros. Destacan Arabia Saudí (54 millones de euros de Italia en 2022), Emiratos Árabes (49 millones de euros), Australia (46 millones de euros), Israel (31,2 millones de euros) y Turquía (31 millones de euros). 

El helado, las tendencias de un producto global que se combina con la mixología, el café y la pastelería

Desterrada la frase «de estación», con la que a menudo se asociaba al helado, nada impide su consumo durante todo el año, mirando hacia el futuro en nombre de la hibridación con otros sectores adyacentes como la pastelería y la cafetería, a los que se añade el vínculo decididamente más reciente con el mundo de la mixología. Así, en el mostrador de la heladería, ya se exhiben junto a los sabores tradicionales, los helados de Spritz o Campari y los granizados de Mojito, combinados con limón y albahaca, mango y lima. La novedad, sin embargo, son los cócteles congelados en la granizadora, una máquina que proporciona una textura espumosa y un sabor pleno del primer al último sorbo. Una desestacionalización inversa ha sido ideada por algunos chocolateros que, para ofrecer chocolate incluso en verano, rellenan pralinés y tabletas con un corazón de helado artesanal.

Una gran tendencia del momento son los huertos: los bares, restaurantes y heladerías están comprando terrenos adyacentes siempre que sea posible para cultivar sus propias hierbas, flores y verduras, y tener un control total sobre la cadena. Un modus operandi que se está desarrollando en todo el mundo, como informa HostMilano gracias al testimonio de los HostAmbassadors: en este caso, es desde Australia desde donde llega la cada vez más extendida práctica del «del campo a la olla». Y es siguiendo los pasos del kilómetro cero, o incluso del metro cero, que logra el éxito el helado artesanal italiano, el mejor embajador del territorio, gracias al uso de productos DOP e IGP, presidios Slow Food de frutas pero también de verduras atribuibles a la extraordinaria biodiversidad. También se aprovecha la variedad de postres tradicionales para inspirar la creación de nuevos sabores, desde el panettone hasta productos más específicos como el pangiallo romano. Los sabores más populares o tradicionales, como el chocolate y el café, se diversifican y juegan con los aromas más característicos utilizando café de especialidad o pasta de cacao.

Todos los sectores comparten la tendencia, que ya se ha convertido en un requisito indispensable para el mundo de los postres en general, con una mayor ligereza y atención a la salud, con menos (o cero) azúcar y alternativas sin lactosa. En general, el mundo de los postres, al igual que el de los helados, debe tener en cuenta las necesidades de los consumidores en materia de salud y todas las intolerancias y alergias cada vez más extendidas. En Milán, por ejemplo, recientemente se abrieron dos pastelerías que ofrecen productos a base de plantas y sin gluten.

Por último, en cuanto a los envases, el mantra es nada de plástico, reutilización o compostabilidad, volviendo así al viejo cono sostenible o a materiales alternativos como la cáscara de coco, una práctica que viene de la India.

 HostMilano estará en fieramilano Rho del 13 al 17 de octubre de 2023.

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