US Meat presenta: mitos y realidades de la carne de cerdo

“Más malo que la carne de cerdo” es una frase que seguramente has escuchado. ¿De dónde salió esta creencia?, ¿a quién se le ocurrió que la carne de cerdo es mala?, ¿es mala en realidad?

Es posible dibujar algunas hipótesis sobre el origen de esto. Hacia 1930 fueron introducidos en México productos que hacían gala de la tecnología de la época: café soluble, grenetina en polvo, aceites vegetales… Hasta entonces y a partir de la colonización, la manteca de cerdo había sido la reina indiscutible de la gastronomía mestiza…y del jugoso mercado que el aceite de cártamo quería acaparar. Para impulsar el nuevo producto, los fabricantes de aceite emprendieron una campaña de desprestigio hacia la manteca de cerdo: la llamaron pestilente, causante de malestares estomacales, antihigiénica y todo aquello se remató con discriminación hacia este producto que representaba a la “gastronomía indiana”, versus el aceite que se asociaba a las “hermosas razas griegas y romanas”. 

Existen registros de médicos y veterinarios que desde el siglo 18 se dedicaron a investigar con interés lo que sucedía en México con la cisticercosis, una enfermedad propia del cerdo que se originó por las condiciones insalubres en las que fue criado a partir de su llegada a América. Por sus efectos en seres humanos, en el siglo 20 esta enfermedad fue considerada un problema de salud pública endémico de América Latina. 

Siglos de calamidades hicieron que la carne de cerdo se asociara con el espectro más negativo del consumo de carne. Los números no mienten: en México las clases medias y altas prefieren comprar res. El cerdo se consume más entre las clases bajas y no siempre en forma de carne sino de embutidos y otros procesados. En los restaurantes es habitual que el cerdo represente un porcentaje muy pequeño de la venta total de proteínas animales.

Hace un par de semanas US Meat organizó en Ciudad de México el foro “Mitos y Realidades de la Carne de Cerdo” donde reunió a los especialistas María Salud Rubio, médica veterinaria zootecnista por la UNAM y doctora en ciencias de la carne por la Universidad de Texas A&M, así como a Diego Braña, médico veterinario zootecnista y gerente técnico para Latinoamérica del área de salud nutricional de Elanco. Durante el evento, que fue de acceso libre, los asistentes pudieron externar a los especialistas sus dudas y creencias acerca de la carne de cerdo. El evento fue moderado por Gerardo Rodríguez, director regional de U.S. Meat Export Federation para México, Centroamérica y República Dominicana.

3 mitos de la carne de cerdo

Es grasosa. Al igual que en otros animales, el contenido de grasa de la carne de cerdo depende de qué parte del animal haya sido extraído el corte. La carne de cerdo no tiene grasa intramuscular, así que la grasa se localiza entre cortes, no dentro de éstos.

No es nutritivo. El cerdo es rico en aminoácidos, hierro, zinc, así como vitaminas del grupo B, entre las que destacan la tiamina y B12. 

Su proceso de producción no es higiénico. La industria porcina en los Estados Unidos ha trabajado para mejorar las condiciones de bienestar animal en las granjas de cerdos con el objetivo de obtener proteínas de mejor calidad. 

El Foro “Mitos y Realidades de la Carne de Cerdo” será publicado en el canal de YouTube de USMEF México. Para más información sobre la carne de cerdo americano, escribe a egonzalez@usmef.org