En la región de la Mixteca, en Huajuapan de León, se elabora un platillo que conforma el legado histórico de esta población: el mole de caderas; adentrarse en esta herencia culinaria, es conocer la grandeza de Oaxaca
En el mes de octubre inicia la temporada de mole de caderas, que se ha convertido en un emblema de la cultura mixteca y la gastronomía oaxaqueña, conquistando el paladar de miles de personas.
Las caderas del chivo cebado es el ingrediente protagonista del platillo que recibió en el año 2023 la declaratoria por parte del congreso estatal como Patrimonio Cultural y Gastronómico de Oaxaca, distinción que comparte con el inigualable Festival del Mole de Caderas que se celebra en Huajuapan de León, para promover esta comida tradicional.
Además de su sabor único, proporcionado por los huesos del chivo preparados con los chiles costeños, guajes, pepicha y otros ingredientes, su proceso de elaboración es también uno de los atractivos del manjar.
El proceso inicia con cientos de ejemplares de ganado caprino recorriendo los territorios de la región de la Mixteca, por un lapso de entre 8 y 9 meses.
Los pastores guían a los animales durante este tiempo proporcionándoles poca agua, además de sal; alimentándose de arbustos de cubata, chilaqillo y otras hierbas que encuentran a su paso, lo que da lugar al concentrado sabor de su carne y huesos.
Cuenta las personas referentes en la crianza de chivos y preparación del mole de caderas, que fueron los dominicos quienes introdujeron el ganado caprino en la zona, abarcando el pastoreo desde la Costa oaxaqueña hasta la Mixteca, por ello los ingredientes como el chile costeño, están presentes en la receta.
La historia dice que los hacendados, dueños del ganado, pedían la carne para comercializarla, rechazando los huesos y menudencias del chivo, con lo que los pastores crearon esta comida.
En la actualidad, por su valor histórico y todo el proceso que se realiza para compartir esta exquisitez con los comensales, las y los mixtecos se enorgullecen y muestran este tesoro gastronómico en el Festival del Mole de Caderas.
El festival reúne en los meses de octubre y noviembre a cocineras tradicionales y establecimientos de alimentos que expenden el mole de caderas, con la finalidad de contribuir a la economía de toda la población.
