Por Chef Germán Navarrete
Es un hecho conocido por los profesionales de la industria de alimentos y bebidas que un factor determinante en el éxito de un feudo es la consistencia, ya que los comensales regresan en búsqueda de la misma experiencia que tuvieron en su última visita.
Los responsables de garantizar esa consistencia en la experiencia involucran una serie de factores que conllevan no sólo el servicio, las recetas, los métodos empleados, la mano de obra, sino de manera imperante los ingredientes empelados en cada ocasión. Cualquier variación en ellos tendrá un impacto directo en el resultado buscado.
Ahora, si bien es cierto que nuestro mercado se está viendo invadido de carne vacuna proveniente de diferentes latitudes del globo, está comprobado que la proveniente de los Estados Unidos posee la garantía de proporcionar esa consistencia tan buscada.
Lo anterior, es el resultado de un proceso de producción que se somete a los más altos estándares de seguimiento y validación con el objetivo de garantizar inocuidad absoluta y una carne que posea las características que la hacen diferente: sabor, suavidad y jugosidad.
El sistema de clasificación de la carne de res, único de los Estados Unidos; que se basa en el contenido de marmoleo: select, choice y prime, permite de manera inequívoca, reconocer el perfil de cada corte y poder emplearlo con el mejor método de cocción para obtener u excelente resultado cada vez y así alcanzar esa consistencia tan apreciada.
La cantidad de marmoleo es el resultado de una cuidada alimentación con base en grano de maíz principalmente y un absoluto cuidado del animal durante su crianza, evitando así cualquier tipo de stress que pudiera afectar.
La edad del animal también juega un papel primordial en alcanzar no sólo los niveles de marmoleo sino también la suavidad que proporciona un colágeno de lata calidad en animales que no exceden los 30 meses de edad previo a su sacrificio.
Todo esto hace que la carne de res proveniente de los Estados Unidos proporcione sabor, jugosidad, suavidad y consistencia; factores que la han convertido en un ingrediente intrínseco del éxito de un feudo.